Вот кое что по геометрии углу
http://ruknife.com/wiki/obzee/54-geo...ei-kromki.html
Каждый нож изготавливается под определенные задачи.
Komis кратко описал.
От задачи зависит материл и конструктив, как лезвия, так и рукояти.
Одно дело мачете-рубить, другое филе.Лезвие и рукоять должны выполнять свой функции.Филейный лезвие узкое гибкое,мачете-топор.У мачете один угол рукояти к лезвию,у филейного другой.
Также лезвие в обухе может быть разной изменяемой толшины.Гибкое в начале и жесткое у рукояти.
Скосы разные...
Ну и материал металла лезвия,поддерживать функционал и конструктив...хрупкость,твердость, упругость..Очень много нюансов
P.S. Будучи на практике на мясокомбинате,каких только видов и изысков не видел.И каждый под свою отдельную операцию в разделке.