[Морская Баба]

Здесь всё сложно (С) Вернее, не столько сложно, сколько не быстро)) Сначала нужно вывести закваску. На это потребуется минимум 5 дней. Очень хорошо, когда готовой закваской может "угостить" подружка, соседка, коллега. Такое в принципе возможно, потому что все сходят с ума по-своему. Хлебносходящих с ума тоже сейчас немало. Но если вдруг закваски не добыть нигде, делается она так: поровну ржаной муки и чуть теплой воды смешать в чистой банке (25 г на 25 мл, к примеру) прикрыть тканью или пленкой с дырками и оставить на сутки, можно в теплом месте, но не слишком. (Я поставила на самый верх печки - там наверное градусов 28-30, но и не у всех есть печка)) Если что - просто в кухонный шкаф можно убрать.) Через сутки в эту же банку добавить опять 25 г и 25 мл, перемешать, убрать. Смесь станет вонючей - не обращать внимания. На третьи сутки повторить стандартную подкормку. К вони прибавится еще и молочно-кислый запах, но вонь пока полностью никуда не ушла. На четвертые сутки опять все повторяем. Если по стенкам банки уже много налипаний подсыхающих и тп, можно профилактически переложить всю эту субстанцию в чистую банку. Объем банки сразу с запасом берем - на случай раздувания и пузырения))) Вонь уже почти отсутствует. Нейтральный, а можно даже сказать, что и приятный кислый запах постепенно вытесняет всю гадость. На 5-е сутки мы считаем, что закваска готова)))) Ее в этой же банке, либо в чистой можно отправлять в холодильник на хранение, закрыв фольгой или пленкой. Сразу скажу, у меня приличный хлеб вышел только со второго раза. На первый, видимо, закваска не набрала еще активности.
Теперь собственно хлеб. Берем 4 столовые ложки закваски (из холодильника) - в большую миску, где будем делать опару, а потом и тесто. Остальную закваску в принципе можно и выкинуть. К 4 ложкам в миске прибавляем 300 г ржаной муки и 500 мл теплой (но не очень) воды. Все перемешиваем, закрываем пленкой и отправляем куда-нибудь в надежное теплое место на аж 8-12 часов. Через это время смотрим: если опара хорошо запузырилась и увеличилась в объемах - я вас поздравляю)))). Этой опары верните 4 столовые ложки в чистую банку и уберите в холодильник. Теперь это наша закваска. И так дальше. После того, как убрали свои 4 ложки в холодильник, можете прибавить немного сухих дрожжей (в том случае, если объективно хреново опара подошла и почти не пузырилась). Многие советуют добавлять дрожжи первое время, пока закваска не наберет мощи))) В моем случае это было нужно только в первый раз (но я и этого по незнанию не сделала). Начиная со второго, опара уже хорошо работала.
Так вот))) В миску с опарой, после того, как убрали 4 ложки "на развод", добавляем еще 300 г ржаной и 400 пшеничной муки. А также хорошую (полную чуть с горкой) столовую ложку соли и не очень хорошую, жиденькую такую, столовую ложку сахара ))) И воды - 320-350 мл. Её кол-во зависит от намерений. Если печь в форме, допустимо больше воды. Если подовый хлеб, то меньше, чтоб держал форму сам. Тесто хорошо вымесить - минут 10. Я это делала ложкой вручную. Продвинутые женщины - тестомесом в хлебопечке или миксером со спиральными насадками. Вымесили, можно добавить каких-нибудь семян-специй и тп - всё, что вы хотите видеть внутри хлеба. У меня это были семена подсолнечника. Можно также тыквенные, семя льна, кориандр, тмин - кому что угодно. Еще раз размешать хорошенько. Накрыть миску с тестом пленкой и оставить минут на 10. Через это время можно приступить к формовке. Раскладываем по формам хлеб с учетом, что он подойдет еще почти вдвое, или чуть меньше. Где-то на 2/3 разумно, думаю, заполнить формы. Тесто очень липкое. Рекомендую использовать мокрую ложку и каждый раз ее смачивать. Руки тоже хорошо намочить, если что-то делается ими. Верхушку украсить кто во что горазд, либо оставить так. Я использовала те же семечки, какие-то многозерновые хлопья и овсяные отруби, которые каким-то образом случились в шкафу. Прикрываем опять формы пленкой и оставляем для расстойки на час-полтора. Духовку разогреваем до 220, вниз ставим поддон или форму с горячей водой. Хлеба надрезаем мокрым ножом произвольно. Я использовала рисунок типа "Бурундук". То есть 2 полоски)))) И отправляем все в духовку на серединку. Можно для пущего эффекта на противень рядом с формами еще поставить пару небольших огнеупорных емкостей с водой. Я поставила 2 силиконовые одиночные формочки для мини-кексов (маффинов) Через 15-20 минут убавляем градус до 200. Выпекаем до красивой корочки))) В среднем - 50-55 минут. Если буханки большие - лучше подольше. У меня из упомянутого кол-ва теста выходит 2 кирпичика как на фото и 1 подовый сопоставимого размера. То есть, подозреваю, если бы у меня было 3 одинаковые формы, то получалось бы 3 кирпича.
Достаем готовый хлеб, даем ему остыть на решетке. Теперь - самое сложное. Ржаной хлеб нельзя резать сразу. И идеально ему вообще дать прийти в себя несколько часов. Поэтому я ставлю опару утром, замешиваю тесто вечером, пеку поздно вечером и сразу, быстро, не успев опомниться, ложусь спать))))
Да, знаю, выглядит ужасно муторно. Но если приноровиться, всё несложно. Манипуляции проделываются как бы между другими делами и не напрягают.
Да, закваска в холодильнике долго не проживет, если ее не "кормить". Лучшая кормежка - это "прокрутка". То есть опять мыло-мочало - ставим на ней опару, обновленную порцию откладываем. А значит, идеально печь хлеб с завидной регулярностью. Я подумываю делать это раз в 3-4 дня. Но если и не печь, то ее вроде как-то можно просто подкормить мукой и водой - добавить в банку опять по 25. Пока не пробовала такой способ. Пока пеку=кручу)))